Quasi come Violetta Beauregarde | Nine Fingers One Toe

categorie

Info

Questo articolo è stato pubblicato il 15 marzo 2012 nella categoria kitchen, life

Tags

Quasi come Violetta Beauregarde

In età scolare, George  de ‘La magica medicina’ di Roahld Dahl costituiva il mio saldo modello aspirazionale.

Scrivo questo, consapevole del fatto che il desiderio di assomigliare ad un bambino che fa sparire dalla faccia della terra sua nonna possa contribuire a farmi catalogare come persona disturbata.
In fin dei conti, però, George era un filantropo e io, in questo, non  ho difficoltà a riconoscermi.

Charlie Bucket (de ‘La fabbrica di cioccolato’), invece, era evidentemente uno sfigato, del tipo di quelli rimasti nella penna di Dickens. Vincita del biglietto d’oro a parte, s’intende.
Quindi, per quanto mi riguarda, nel superfluo ma appagante gioco dell’immedesimazione, la partita si gioca tra Violetta Beauregarde e gli Oompa Loompa. Dipende dai giorni, dal numero di cicche sparse nella borsa e dalla voglia che ho di cantare.

Ci sono poi le occasioni davvero fortunate, quelle dove scegliere non è necessario perchè si può avere / essere tutto. E’ esattamente quello che mi è successo sabato, quando mi sono risparmiata ogni indecisione e e nella ‘fabbrica di cioccolato’ di Attimi di Gusto ho potuto guardare, esplorare, sperimentare ed assaggiare senza, per altro, uscire di scena rotolando come un immenso mirtillo blu. Decisamente privilegiata.
Per dimostrarmi sul pezzo, prima di andare mi sono anche fatta un mono-orecchino gigante a tema. Gabriella Pescucci avrebbe apprezzato. Forse.

Un po’ perchè sono una nerd delle attrezzature da cucina, un po’ perchè i rubinetti dai quali scende cioccolato liquido sono trabocchetti da dietologi sadici che però mi affascinano infinitamente, sta di fatto che sono tornata a casa con 20 anni di meno. Alcuni la chiamano regressione infantile. Mah…
Come se non bastasse, visto che l’occasione era davvero speciale, ho potuto tirar fuori lo Skeebo (l’unico oompa-loompa che abbia un nome) che è in me: brandendo una frusta -da cucina- in una mano e smanettando sul fornello ad induzione con l’altra ho dato alla luce la mia personalissima pralina, profumata d’estate e di orto in giardino.

Il risultato finale dell’esperimento pare sia stato apprezzato dalla esigenterrima  giuria presente, così se a qualcuno va di assaggiare questo ‘divertissement’ lo potrà presto trovare in assortimento direttamente in negozio.
Per gli impavidi, qui sotto la mia ricetta:

Ingredienti per millemila praline

650 gr di cioccolato fondente
250 gr di marmellata di limoni
20 gr di burro chiarificato
la scorza di 2 limoni non trattati
150 gr di zucchero semolato
150 gr d’acqua
rosmarino q.b. (qualcosa come 4/5 rametti)

Che fare?

La cosa che ora mi è parecchio chiara di tutta la questione ‘cioccolato’ è che, se non hai gli strumenti che lo temperano e lo mantengono a temperatura, devi prepararti ad una lotta contro il tempo.

Fase 1) Ganache.
Faccio fondere a bagnomaria 400 gr di cioccolato, poi tolgo dal fuoco e, prima che si raffreddi, aggiungo 100 gr di marmellata + il burro e amalgamo con una spatola.

Fase 2) Zeste di limone caramellate.
Si inizia con il taglio della buccia che non dev’essere troppo sottile altrimenti il limone non avrà consistenza sotto i denti; in pratica ho ricavato dei mini cubetti di scorza di limone -roba di millimetri, comunque-.
In un pentolino, ho messo l’acqua, lo zucchero e un rametto di rosmarino a fuoco medio, per creare lo sciroppo; una volta sciolto lo zucchero, ho aggiunto le zeste; suggerisco di non abbandonare la postazione: il caramello è una brutta bestia e si brucia non appena ti giri. In questo caso ho scodellato un caramello prudente, non troppo colorito ma decisamente profumato.

Fase 3) Parola chiave: ‘rapidità’.
Su un foglio di carta da forno ho fatto colare delle maxi-gocce di caramello con limone (circa mezzo cucchiaino da tè) che, una volta indurite, ho usato come decorazione/topper per le mie praline.
Subito dopo aver preparato una trentina di gocce, ho incorporato l’avanzo di scorzette di limone caramellate (sempre che non siano già diventate dure come la pietra) alla ganache. Pronta!

La ganache va messa a raffreddare in un contenitore dal quale possa essere facilmente estratta una volta raffreddata; suggerisco una teglia quadrata/rettangolare foderata con pellicola per alimenti, stendendo uno strato di non più di 1 centimetro. A casa, non disponendo di un abbattitore di temperatura, consiglio di far raffreddare in un luogo fresco, a meno che non sia il 15 di Agosto a Milano…Il che, forse, potrebbe richiedere l’utilizzo del frigorifero.

Fase 4) Prima di ricoprire.
Quando la ganache si è raffreddata e, quindi, indurita, ci ho steso sopra uno strato di marmellata di limoni stemperandola con poca acqua per avere una consistenza adatta ad una stesura uniforme. Posto che dipende tutto dal gusto personale, il mio strato aveva uno spessore di circa tre millimetri.
Quindi, ho ‘sformato’ la ganache indurita e l’ho tagliata in piccoli cubi, tenendo chiaramente la marmellata sempre in cima.
Ultimo tocco prima di ricoprire: ho spolverato con un trito molto fine di rosmarino la superficie marmellatosa di ciascuna pralina.

Fase 5) Copertura.
Ecco: io di temperaggio del cioccolato non ne so quasi nulla. Quello che ho capito è che, se si usa direttamente il cioccolato fuso, la copertura non risulterà lucida e il cioccolato avrà un’anti-estetica patina biancastra dovuta all’affioramento del burro di cacao.
Per ovviare a questo problema bastano del tempo, della pazienza e un termometro da cucina. Il principio teorico è di facile comprensione: una volta fuso, il cioccolato deve essere raffreddato ad una temperatura di 26/27 °C (su piatto di porcellana o piano di marmo con spatola d’acciaio…) prima di essere nuovamente fuso a bagnomaria ad una temperatura di 45/50 °C.
Volendo essere precisi, suggerisco una gita nel web alla ricerca di qualche guru del temperaggio. Evidentemente, non sono io.
In laboratorio c’è questa macchina meravigliosa che ha un nastro trasportatore che fa scorrere le praline sotto una cascata di cioccolato fuso temperato per consegnarle direttamente su un foglio di carta oleata.
Definitivo.

 

Oompa Loompa Doompa Dee Do…

Condividi questa pagina:
Facebook Twitter Tumblr Email

6 commenti

  1. laroby
    marzo 15, 2012

    masticare, masticare, masticare: tutto il dì!

    • julia
      marzo 15, 2012
      Salvatori

      che poi ho sempre pensato che la Rowling abbia saccheggiato ‘Charlie e la fabbrica di cioccolato’ a mani strapiene: le tavolette di cioccolato invisibili da mangiare in classe, i lecca lecca luminosi per la notte, le cicche a tutto pasto… cosa ti ricordano?

  2. Raffa
    marzo 15, 2012

    Tanto tanto love!

  3. Marcello
    marzo 16, 2012

    Fantastica idea e cioccolatini davvero belli e buoni!
    La forma finale della pralina é artistica e sfiziosa.
    Grazie mille per il consiglio
    Marcello

    • julia
      marzo 16, 2012
      Salvatori

      Grazie Marcello!
      Sperimentali poi fammi sapere :)

  4. Elena-VanityNerd
    marzo 19, 2012

    non ti dico la fame che mi è venuta. A parte ciò, ero anche io stra-fan di George, molto meno di Charlie. Ci sarà un significato recondito in tutto ciò.

Lascia un Commento

ultimi articoli